早年經歷

李適之在神龍年間入仕，被授為左衛郎將，后歷任通州刺史、秦州都督、陜州刺史、河南尹。他治政寬和，深受屬下愛戴。

累職拜相

開元二十四年（736年），唐玄宗鑒于谷水、洛水年年泛濫，耗費民力，遂命李適之修筑堤防。李適之花費內庫錢財，修筑上陽、積翠、月陂三大堤防，成功抵御谷洛水患。唐玄宗為李適之勒石記功，并讓永王李璘書寫碑文，皇太子李瑛題寫碑額，又進李適之為御史大夫。

開元二十七年（739年），李適之兼任幽州大都督府長史，并代理節度使事務。他上疏皇帝，請求將祖父李承乾與父親李象改葬于昭陵。唐玄宗遂追贈李承乾為恒山愍王，李象為越州都督、郇國公，又追贈他的伯父、兄長等人。不久，李適之被拜為刑部尚書。

天寶元年（742年），左相牛仙客去世。李適之接任左相，并兼任兵部尚書，封清和縣公。

罷相遭貶

李適之拜相后，與中書令李林甫爭權，但因性情粗疏，常中李林甫的圈套。李林甫曾對李適之道：“華山有金礦，開采可以富國，皇帝還不知道。”李適之便在一日上朝時，將華山金礦奏知唐玄宗，唐玄宗又詢問李林甫。李林甫道：“臣早就知道，但是華山是陛下本命山，乃王氣所在，不宜開鑿，臣便沒有提及。”唐玄宗便認為李適之慮事不周，對他道：“你以后奏事時，要先與李林甫商議。”李適之從此逐漸被疏遠。

當時，與李適之交好的隴右節度使皇甫惟明、刑部尚書韋堅、戶部尚書裴寬、京兆尹韓朝宗等人先后遭到李林甫的中傷構陷，被貶官流放。李適之驚懼不安，便上疏請求改任散職。天寶五年（746年），李適之被罷去相位，改授太子少保。

此后，李適之欣然不已，自以為可以避免災禍。他宴請親朋，于席間賦詩道：“避賢初罷相，樂圣且銜杯。”同年七月，李林甫上疏朝廷，誣稱李適之與韋堅等人結成朋黨。韋堅因此被長期流放臨封（在今廣州），李適之則被貶為宜春太守。

服毒自盡

天寶六年（747年），御史羅希奭奉李林甫之命，將韋堅、裴敦復、李邕等人殺害于貶所。各地官員聞聽羅希奭之名，無不恐惶驚駭。不久，羅希奭前往宜春郡。李適之驚懼之下，服毒自盡。